六盘水 - 绝味鸭脖做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:
1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?
2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个六盘水 - 绝味鸭脖配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:
上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣。